Ιδιότητες Πρωτεϊνών

Αμφιφυλόφιλος
Οι πρωτεΐνες είναι πολυμερείς ενώσεις που αποτελούνται από -αμινοξέα μέσω πεπτιδικών δεσμών, και αμινο ομάδες και καρβοξυλικές ομάδες υπάρχουν στα μόρια πρωτεΐνης, έτσι όπως τα αμινοξέα, οι πρωτεΐνες είναι επίσης αμφοτερικές.
Αντίδραση υδρόλυσης
Οι πρωτεΐνες υφίστανται υδρόλυση υπό τη δράση οξέων, βάσεων ή ενζύμων, περνούν από πεπτίδια και τελικά αποκτούν μια ποικιλία αμινοξέων.
Κατά την υδρόλυση πρωτεΐνης, το "σημείο θραύσης" του δεσμού στη δομή θα πρέπει να αναγνωρίζεται και ο πεπτιδικός δεσμός σπάει μερικώς ή πλήρως κατά την υδρόλυση.
Κολλοειδείς ιδιότητες
Μερικές πρωτεΐνες μπορούν να διαλυθούν στο νερό (π.χ. τα ασπράδια αυγών μπορούν να διαλυθούν σε νερό) για να σχηματίσουν ένα διάλυμα.
Όταν η μοριακή διάμετρος της πρωτεΐνης φτάσει το μέγεθος των κολλοειδών σωματιδίων (10-9~10-7m), η πρωτεΐνη έχει κολλοειδείς ιδιότητες.
κατακρήμνιση
Αιτία: Η προσθήκη υψηλών συγκεντρώσεων ουδέτερων αλάτων, η προσθήκη οργανικών διαλυτών, η προσθήκη βαρέων μετάλλων, η προσθήκη αλκαλοειδών ή οξέων, μικρή ποσότητα αλάτων (όπως θειικό αμμώνιο, θειικό νάτριο κ.λπ.) μπορεί να προάγει τη διάλυση των πρωτεϊνών. Εάν προστεθεί ένα πυκνό διάλυμα ανόργανου άλατος στο υδατικό διάλυμα πρωτεΐνης, η διαλυτότητα της πρωτεΐνης μπορεί να μειωθεί και μπορεί να καταβυθιστεί από το διάλυμα, το οποίο ονομάζεται εξάλειψη.
Με αυτόν τον τρόπο, η αλατισμένη πρωτεΐνη μπορεί ακόμα να διαλυθεί στο νερό χωρίς να επηρεαστούν οι ιδιότητες της αρχικής πρωτεΐνης, επομένως το αλάτισμα είναι μια αναστρέψιμη διαδικασία. Εκμεταλλευόμενοι αυτή την ιδιότητα, οι πρωτεΐνες μπορούν να διαχωριστούν και να καθαριστούν με τη μέθοδο κλασματικής εξάλειψης.
μετουσίωση
Υπό τη δράση θερμότητας, οξέος, αλκαλίων, αλάτων βαρέων μετάλλων, υπεριωδών ακτίνων κ.λπ., οι πρωτεΐνες θα υποστούν αλλαγές ιδιοτήτων και θα συμπυκνωθούν. Αυτή η πήξη είναι μη αναστρέψιμη και δεν μπορεί πλέον να αποκατασταθεί στις αρχικές τους πρωτεΐνες. Αυτή η αλλαγή στην πρωτεΐνη ονομάζεται μετουσίωση, μετά τη μετουσίωση της πρωτεΐνης, η απορρόφηση υπεριώδους, η χημική δραστηριότητα και το ιξώδες θα αυξηθούν, καθιστώντας εύκολη την υδρόλυση, αλλά η διαλυτότητα θα μειωθεί.
Μετά τη μετουσίωση της πρωτεΐνης, χάνουν την αρχική τους διαλυτότητα και χάνουν τον φυσιολογικό τους ρόλο. Επομένως, η μετουσίωση και η πήξη των πρωτεϊνών είναι μια μη αναστρέψιμη διαδικασία.